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1-                 हमेशा कच्ची सब्जियों जैसे कि फूलगोभी, अदरक, कमल गट्ठा, गाजर, मूली एवं कच्चे आम के टुकड़ो का ही चयन करें।

2-                कच्ची सामग्रियों के छिलके को निकालें, उन्हे काटें एवं धोएं।

3-                बनाई गई सामग्रियों को हमेशा ग्लास जारों में ही रखें

4-                3 प्रतिशत नमक, 0.8 प्रतिशत ग्लेसियल एसिटिक एसिड एवं 0.2 प्रतिशत पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट के इस्तेमाल द्वारा पूर्व उबले नल के पानी में रसायन सौल्यूशन में तैयार करें।

5-                रसायन सौल्यूशन को ग्लास जार में डाल दें जिससे फल एवं सब्जियां हैं। उन्हें पूर्णतया डुबा दें (इस जार में जितनी सब्जियां एवं फल हैं उससे डेढ़ गुणा पानी डालें।

6-                जार को कसकर बंद कर दें और ठण्डे एवं सूख स्थान पर रखें।

7-                पकाने से पहले फलों एवं सब्जियों को अच्छे ढंग से धो लें। अचार, पकौड़े एवं चटनी के लिए संरक्षित मिश्रण डालने के तुरन्त पश्चात इस्तेमाल करें।

 

साबूत टमाटर पल्प का परिरक्षण

1-                 सबसे पहले पके, लाल एवं ताजे टमाटर लें।

2-                उन्हें धो लें और काट लें।

3-                इसे स्टेनलेस स्टील एवं एल्यूमिनियम के बर्तन में उबाल लें तथा इसे ब्लेंडर अथवा किसी उपकरण से पीस लें।

4-                इसे हल्के आंच पर तब तक उबालें जब तक कि इसका पूरा वनज 1/3 न हो जाए अर्थात गाढ़ा पेस्ट होने तक उबालें।

5-                जब वह पक जाए तब 5 मि.ली. ग्लेसियल एसटिक एसिड प्रत्येक कि.ग्रा. के पेस्ट में मिलाएं तथा 5-8 मिनट तक उबालें।

6-                तैयार उत्पाद के प्रत्येक किलोग्राम हेतु 0.4 ग्राम पोटेशियम मेटाबिसल्फाहट एवं 0.2 ग्राम सोडियम बैंजोएट मिलाएं और थोड़े से पानी में इसे मिश्रित कर लें। इसके बाद सभी को मिलाएं।

7-                गर्म पिसे हुए टमाटर पल्प को ऊपर तक सूखे साफ ग्लास जार में भर दें।

 

सब्जियों का लैक्टिक फर्मेंटेशन (दुग्ध अम्ल संधान)

1-                 ताजी पत्ताा गोभी एवं ताजी गाजरें लें।

2-                पत्ताागोभी की ऊपरी सतह के पत्तो निकाल दें और उसे पतला-पतला काटें। गाजर को भी छील लें और उसे पतले-पतले लम्बे काट लें। पत्ताागोभी एवं गाजर का अनुपात 1:1 का रखें।

3-                मिश्रित सब्जियों में 2.5 प्रति नमक मिलाएं तथा 1.5 प्रति राई का पाउडर मिलाएं।

4-                दो सप्ताह तक हर दिन इसे दो बार हिलाएं।

5-                फर्मेंटड उत्पाद खाने के लिए तैयार है।

 

परिरक्षण

      अपने फल एवं सब्जियों का परिक्षण अवश्य करें, जिससे कि आप इसका गैर मौसमों के समय भी आनंद ले सकें। इन्हे आप बोतल में चटनी के रूप में, अचार के रूप में, पल्प अथवा जूस के रूप में परिरक्षित कर सकते हैं अथवा धूप में सुखाकर भी रख सकते हैं। चीनी, नमक, मसालों, रसायन परिरक्षकों के द्वारा परिरक्षण की भी तकनीकी उपलब्ध हैं। अपने स्थानीय सरकारी पोषक विशेषज्ञों अथवा अपने समुदाय के किसी भी व्यक्ति से इसके बारे में जनता परामर्श करें तथा उनसे विभिन्न खाद्य परिरक्षण तकनीकी के बारे में जानें।

 

फर्मन्टेशन द्वारा परिरक्षण

      क्या आप सब्जियां उगाते हैं ? अगर हां, तो इस साधारण कम लागत के परिरक्षण तकनीकी को अपनाएं। मौसम जब अपनी चरम सीमा पर हो तब सब्जियों के संरक्षण द्वारा आप पूरे वर्ष पौष्टिक सब्जियों को आनन्द ले सकते हैं।

 

फर्मन्टेशन

      फर्मन्टेशन एक अनोखी तकनीक है जिसमें कई तरह की सब्जियों को एक ही समय में परिरक्षित किया जा सकता है। मिश्रित सब्जियों में से एक सब्जी पत्ताा गोभी होनी चाहिए क्योंकि पत्ताागोभी में ऐसा तत्व होता है जो कि फर्मन्टेशन में मदद करता है। अगर पत्ताा गोभी नहीं है तो मूली अथवा खीरा यह कार्य पूरा करता है।

 

विधि

1-                आलू, शक्करकन्द एवं अन्य सब्जी जिसमें कार्बोहाइड्रेट् नहीं हो को छोड़कर कोई भी सब्जी ले लें। साफ पानी में सब्जी को सही ढंग से धो लें। इसके बाद साफ सूखे कपड़े से इसे पोंछ दें।

2-               सम्पूर्ण मिश्रित सब्जी में आधा भाग पत्ताा गोभी का होना चाहिए। फिर सभी सब्जियां काट लें।

3-               कटी हुई सब्जियों में 22 ग्राम नमक (4-5 चम्मच) मिलाएं (प्रति किलोग्राम) तथा इसे पूरी तरह मिलाएं अथवा दो घंटे के लिए रहने दें।

4-               मिश्रण को ग्लास अथवा प्लास्टिक कंटेनर में डाल दें। कंटेनर का आकार आपकी आवश्यकता के आधार पर हो सकता है। अगर आप लकड़ी अथवा मिट्टी का कंटेनर इस्तेमाल कर सकते हैं तो इसे अंदर मोम से कोट कर दें।

5-               कटी हुई मिश्रित सब्जियों को इतना दबाएं कि ब्राइन्ड सॉल्यूशन ऊपर तक आ जाए।

6-               एक प्लास्टिक शीट (200 ग्राम गौज) लें जो कि कंटेनर के मुंह से दो गुणा हो तथा उससे कंटेनर को ढक दें।

7-               प्लास्टिक को नीचे की ओर दबाएं जिससे की सारी हवा निकल जाए।

8-               प्लास्टिक शीट पर पानी डालें जिससे शीट मिश्रित सब्जी को ऊपर से दबा दे।

9-               इसके बाद कंटेनर को बाहर से मोटे धागे से बांध दें।

10-           कंटेनर को ठण्डे स्थान पर रखें।

नोट : फर्मन्टेशन द्वारा सब्जियों को 3 माह तक परिरक्षित किया जा सकता है। परन्तु एक बार कंटेनर खुल जाए तो उसमें रखी सब्जियों का इस्तेमाल भी उसी दिन करना पड़ता है। अगर यह सम्भव नहीं हो तो शेष सब्जियां बौटलिंग, रेफ्रिजरेशन अथवा परिरक्षण के इस्तेमाल द्वारा परिरक्षित रखी जाती हैं।

 

सॉफ्ट ड्रिंक

      ताजा सॉफ्ट ड्रिंक बनाने हेतु, फर्मेन्टेड जूस में चीनी एवं मसाला मिलाएं, गरम करे और पेश करें।

 

प्रारंभिक तैयारी

      फर्मेन्टेड सब्जियां खट्टी होती हैं अत: इसे पानी से सम्पूर्णतया धो लो। यह एसिड एवं नमक दोनो को हटाएगा। अपने स्वादानुसार मिश्रण को पकाएं।

 

फर्मेन्टेड जूस

      फर्मेन्टेड जूस को फेंकने के बजाय आप इसका उपयोग एक पोषक पेय के रूप में कर सकते हैं। फर्मेन्टेड सब्जियों का जूस विटामिन बी एवं सी से भरपूर होता है। यह एक अच्छा एपीटाइजर (भूख लगने) का काम करता है। इसीलिए इसे खाने से पहले दिया जाता है तथा यह करी के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।